중국요리여행 향신료
중국요리여행 : 다양한 향신료 종류
팔각, 산초, 계피 정도가 우리나라에서도 들어봤을만한 정도로 사용되는 향신료이지만 가정에서는 자주 사용하는 것 같지는 않습니다. 팔각은 족발을 삶을때나, 산초는 추어탕 먹을때나, 계피는 수정과 만들때 사용하는 식재료로 알려져 있습니다. 하지만 중국 요리에는 빈번히 사용되고 중국 가정에서도 자주 사용되는 다양한 향신료는 식재료에 따라 각각의 활용도가 다르니, 얼마나 많은 중국 요리의 깊은 맛과 풍부한 향을 만들어 내고 있을까요!?
1. 팔각 : 회향, 대료라고도 하며 중국 가정에서 흔히 준비하는 "향신료 삼총사" 중 하나입니다. 냄새가 진하면서도 날카롭지 않아 용도가 매우 다양하며, 고기찜, 생선찜 , 간수 등에 필수적으로 사용합니다. 구매 시 건조하고 적갈색을 띠며, 곰팡이 냄새가 없고 향이 풍부한 것을 선택합니다. 남자 외 8개의 뿔이 있는지 잘 세어 보아야 하는데, 어떤 팔각은 생김새는 비슷하지만 딱 8개의 뿔이 있는 것은 맛과 가치가 없을 뿐만 아니라, 많이 먹으면 중독을 일으키기 쉽습니다.
2. 산초 : "향신료 삼총사" 중 하나로, 맛은 얼얼하고 신선하며 비린내와 기름기를 제거하는 효과가 우수하여 사천요리의 영혼으로 불리우기도 합니다. 맛있는 사천요리를 만들려면 좋은 산초가 필수이며 구매 시에는 가급적 완전히 갈라지고 씨가 없는 것으로 색상은 자홍색이 좋습니다. 색이 검고 갈라지지 않으며 씨를 많이 싸고 있는 산초는 맛이 좋지 않습니다.
3. 계피 : "향신료 삼총사" 중 하나로 중국에서는 고기찜과 간수에 사용되며, 오향가루중 하나입니다. 맛은 달고 향은 약간 맵고 비린내와 누린내를 제거하는 기능이 매우 강합니다. 구매 시에는 가급적 한 올 한 올 가늘게 말아진 것이 조금 더 비씨지만 맛이 진하고, 나무껍질 통째로 생긴 것은 저렴하지만 맛이 약합니다.
4. 향예 : 계피와 유사하지만 계피만큼 풍부하지 않고, 부드러운 맛이 납니다. 향이 강하지 않아 서양 음식에 더 많이 사용되고 있습니다. 구매 시에는 건조하고 황록색이며, 냄새가 강한 것을 고르면 됩니다.
5. 초과 : 냄새가 강렬하며, 비린내를 제거하는 효능이 강하므로 육류를 조리할때는 반드시 소량을 넣어야 합니다. 사용량이 과하다면 원재료의 맛을 잃어버릴 수 있습니다. 소고기와 양고기 조리에 많이 사용되어, 칼로 살짝 두드려 맛을 활성화 시켜 사용합니다. 구매 시에는 모양이 통통하며 짙은 갈색에 표면에 흰 서리가 없는 것을 선택하면 됩니다.
6. 벽지 : 뿌리줄기 향신료로 냄새가 굉장히 강렬합니다. 일반적으로 얇게 썬 것을 사용하고 돼지고기, 소고기, 양고기, 닭고기 요리에 최대한 적게 사용합니다.
7. 산내 : 도톰하게 썰어 말린 것으로 백지와 모양은 비슷하나 백지만큼 희지 않습니다. 광동요리의 오리구이, 차슈러우, 간수등에 많이 사용되고 있습니다. 맛과 향이 강해 요리할 때 소량만 사용해야 원재료의 맛을 해치지 않습니다.
8. 육두구 : 향신료 중 가격이 비싼편이며, 소고기 양고기등을 삶을 때 사용합니다. 맛이 강해 반 알만 넣어도 충분히 맛을 좋게 만듭니다.
9. 커민 : 카레에 많이 들어가는 향신료로 잘 알려져 있고, 중국에서는 샤오빙, 빵 등과 같은 밀가루 음식에도 활용되고 있습니다.
10. 정향 : 로스트 치킨과 같은 수육 재료에 들어가는 필수 향신료 중 하나입니다.
11. 감초 : 기침을 멎게 하고 달콤하고 약간 쓴맛이 나며 부드러운 맛이 납니다. 찐 고기는 부드러운 향을 낼 수 있으며, 일반적으로 작고 둥글며 담황색입니다.
12. 카다멈 : 약간 매운맛이 나는 수육의 원료 중 하나입니다. 옛 베이징의 산매탕에도 사용되었습니다. 색이 옅은 노란색이고 표면에 순백색 석회 분말이 없는 것을 선택하는 것이 좋습니다.
14. 진피 : 귤껍질을 말린 후의 산물로 맛이 진합니다. 광동신회의 진피는 연도의 길이가 있고 연도가 길면 맛이 더 진하고 가격도 더 비싸
육식의 조리와 음료의 조리에 사용됩니다.
15. 자초 : 천연 식물 색소로 주로 레드 오일의 정제에 사용됩니다. 레드 오일의 색상을 더 자주색이고 밝게 만들 수 있습니다.
16. 홍곡미(모나스커스) : 발효 찹쌀은 자홍색이며, 천연 색소이기도 하며 주로 조리 시 재료를 착색하는데 사용되지만, 많이 사용하지 않으면 요리의 색이 변하지 않습니다.
17. 양강 : 맛이 맵고, 광동 광시에서 생산되는 생강으로 만들어 단독으로 사용해서는 안됩니다. 간수 재료로 사용하기에 적합하고 감칠맛을 끌어 올리는데 소량 넣으면 좋습니다.
이런 향신료 사용의 주된 목적은 원재료의 단점을 보완하고 풍미를 한 층 끌어 올리는 효과를내는 것입니다. 하지만 향신료는 보통 향과 맛이 강력하고 날카롭게 느껴지는 것들이 많습니다. 어떤 향신료는 그 자체로 쓰기에 강렬해, 물과 섞어서 사용하기도 합니다. 그만큼 향신료는 원재료 대비 소량을 사용하는 것이 원재료의 맛을 해치지 않고 단점만을 보완할 수 있게 만듭니다. 향신료는 과하거나 조금만 넘쳐도 의미를 잃기에 굉장히 섬세하고 각각의 정확한 사용법을 알고 요리에 활용되어야 하는 연구가 필요한 식재료입니다.