중국요리여행, 두반장생선요리(doubanyu)
중국요리여행 : 두반장 생선
중국 요리는 식재나 향신료 원재료의 다양함이 조리법도 굉장히 다양게 발전시켰다는 생각이 드는데요 그중에서도 민물생선의 요리법은 특히나 원재료에 따라 각양각색의 요리를 보여 주고있습니다. 이번 생선요리는 사실 두반장생선은 아니고 콩짜개라는 재료를 이용한 생선 요리입니다. 하지만 콩짜개라는 재료가 생소하기도 하고, 반대로 쉽게 구할 수 있는 재료로 이름도 비슷한 ^^: 두반장을 선택하게 됐습니다.
먼저 부치고 나중에 굽는 방식의 조리법을 사용하고, 색이 붉고 밝으며 마치 생선 조림과 비슷한 요리입니다.
중국 요리는 전분물을 많이 쓰는데요, 이 생선 요리에도 전분을 얇게 풀어 생선을 더 부드럽게 만들고 매끄러운 콩반죽 맛을 더합니다. 빠질 수 없는 재료인 다진파와 생강, 마늘은 콩반죽과 매우 잘 어울리고 전분물과 만나서 합쳐지면서 생선살 사이사이에 양념이 코팅되어 생선의 맛을 더욱 풍부하게 해줍니다. 한국 음식중에 붕어를 조려서 먹는 보양식과 매우 비슷한 모양새를 보이고, 재료도 비슷하고 맛도 조림맛에 가까운 한국식 입맛에 가깝다고 할 수 있습니다.
다른점은 찌거나 조림으로만 요리를 하는 붕어찜과는 다르게 생선을 한번 지지는 작업을 하기때문에 모양을 잡고 양념이 속에 더 잘 베일 수 있도록 한다는 것입니다. 주로 쓰이는 생선은 생붕어, 잉어나 무창어 등 한국에서는 생소한 생선을 사용하기도 합니다. 왜냐면 중국은 내륙지방이 엄청나게 크기때문에 민물생선의 종류가 많아 사용하는 생선 또한 다양합니다. 맛이 더 잘 배도록 얇은 생선을 사용하기에 작은 붕어를 주로 사용하게 되지만, 가시가 많기 때문에 먹기에는 조금 불편합니다. 민물 생선의 가장 큰 단점이기도 하죠, 또한 민물 생선 특유의 흙냄새는 생선 요리에 익숙하지 않은 사람들에게는 접근하기가 어렵습니다. 하지만 중국 생선요리는 그런 단점들을 보완하기에 추가적인 조리법과 다양한 재료와 향신료등을 사용하여 높은 수준의 요리를 선보이고 있습니다. 단, 생선요리는 1~2인이 먹기에는 크기가 커서 쉽게 주문하기가 망설여질 수 있습니다. 단체 여행을 간다면 보여지는 것에 겁먹지 말고 생선 요리 하나정도는 주문해 보세요!
중국 지역마다 너무나 많은 종류의 생선에 맛도 다르고 형태도 다르지만 어느정도 맛있다고 느끼는 맛은 비슷한거 같습니다. 관광지는 특히나 다수의 여행객들의 입맛에 맞춰졌기에 도전해 본다면 크게 무리는 없을 것 같습니다.
생선요리 만들기 : 원재료 (모든 재료는 g단위)
<주재료>
생붕어 2마리( 500g정도)
주로 붕어를 사용, 양념이 잘 베도록 얇은 생선이 좋지만 큰 생선을 사용할 때는 칼집을 잘 내주는 것이 좋습니다.
<양념>
두반장 30 (한번에 다 넣지 말고 나눠서 간을 봐주세요 /짜다면 양파나 파프리카를 잘게 다져서 같이 넣어주세요.)
간장 10
황주 15
식초 10
백설탕 10
파생강마늘 각 20
후추, 전분 각 적당량
중국 요리에는 특히나 황주가 많이 들어가는데요, 특유의 향때문에 사용을 하는 것 같지만 없다면 미림으로 대체해도 상관없습니다.
다만 정통 중국 생선 요리맛을 느끼고 싶다면 황주를 꼭 사용해 주세요! 중국음식에는 특히나 황주, 소홍주 등을 요리용으로 사용하는데,
황주는 막걸리처럼 발효주로 곡물을 원료로 한 전용 누룩과 주약(약초와 그 즙 등을 넣고 배합)을 첨가하여
당화, 발효, 숙성의 과정을 거쳐 만들어진 술로 음식에 넣었을 때 향과 감칠맛을 끓어 올려주는 역할을 합니다.
생선요리 만들기: 만드는 순서
1. 생선은 깨끗이 손질하여 양면에 칼집을 서너 번 내고 후추 약간과 황주를 발라서 준비해 놓습니다.
칼집은 너무 깊으면 생선이 부스러질 수 있으니 약간만!
이 요리는 파, 생강, 마늘이 많아야 풍미를 살릴 수 있으니, 매운걸 즐긴다면 조금 더 추가해도 좋아요
2. 프라이팬에 기름을 두르고 80%정도 달궈지면 생선을 앞 뒤로 노릇하게 볶아냅니다.
생선을 처음 부칠 때는 움직이지 않도록 하여 껍질이 터지지 않도록 모양을 잘 잡아줍니다.
<양념장>
3. 생선을 튀긴 기름을 새 기름으로 갈아주고 콩자게, 파, 생강, 마늘을 넣고 중불에서 10초 정도 볶고
간장과 황주를 넣어 센불로 불향을 내줍니다.
<양념과 같이 굽기>
4. 뜨거운 물을 적당량 붓고 설탕을 넣고 끓어오르면 생선을 넣고, 다시 끓어오르면 약한 불로 돌려 5분, 뒤집어서 5분
끓여 생선을 접시에 담는다. (생선의 한 쪽면이 잠길 정도의 물의 양)
5. 냄비의 즙이 얇게 졸인 후 식초를 넣고 마지막에 생선에 붓는다. (국물이 너무 진하지 않고, 걸쭉한 정도에서 생선위에 뿌리면 됩니다)
식초는 반드시 마지막에 넣어야 신선도와 풍미를 더욱 높일 수 있어요
<생선요리 즐기기>
남은 양념에는 라면 사리도 괜찮지만 두꺼운 우동사리나 스파게티면으로 한 번 즐겨보세요
두반장 자체의 짠 맛이 강하니, 단짠을 원한다면 설탕양을 늘려주세요.
